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中秋吃什么?一只鲅鱼饺子,喂饱了半个山东!

青岛在线 国内资讯 2021年04月01日

好吃不过~鲅鱼饺子

秋风起,吃鲅鱼。

山东沿海渔港,九、十月份的渔汛总会带来一批又一批的鲜美海货。如果让胶东人(胶东,即山东半岛,一般指烟台、威海、青岛)投票选最离不开的一种,鲅鱼一定会高票当选。

鲅鱼,称不上名贵海鲜,但家家户户离不开它。胶东人开发了无数种高明的鲅鱼菜谱:家常炖鲅鱼、红烧鲅鱼、熏鲅鱼、甜晒鲅鱼、鲅鱼饼子……

不过,他们的终极骄傲是鲅鱼饺子。

俩胶东人见面,一盘鲅鱼饺子,就是最好的交流语言,这种默契的基因已世世代代镌刻在他们的味觉记忆里。

最好的鲅鱼,只为饺子而生

每春暖花开的时节,成群的中华马鲛和蓝点马鲛(马鲛,鲅鱼的学名)追逐着洋流和饵料北上洄游,为繁育后代蓄积能量,山东半岛沿海是它们最喜欢的海域。此时,鱼的肉质细腻而肥嫩。

▲ 中国海域的主要马鲛鱼种类。

接下来,它们将被胶东人民大量捕获。那一刻起,浑身都是丰腴白肉的它们将被煎、炒、烹、炸、炖,无论哪种做法,都能把鲅鱼肉安排得妥妥帖帖。

鲅鱼肉的特质很难不讨胶东人民的喜欢。属于大型食肉鱼类的中华马鲛是小鱼小虾的噩梦。深蓝色的体色和渐变的斑纹使得它们轻易地与海水融为一体,在猎物难以察觉时迅猛出击。肉食让它的味道鲜嫩甘甜,常在冷水中生活让它的口感丰盈绵密,而高速游泳锻炼让它肉质劲道弹牙。

“春天到,鲅鱼跳。鲅鱼跳,丈人笑。”没有一个胶东人不知道这句谚语。

在山东半岛,一条鲅鱼的终极荣耀,是各位女婿送给老丈人的“鲅鱼礼”。对于青岛的女婿来说,携妻带子,把最大个儿的鲅鱼带给岳父,乡亲父老把这事儿传到周边,可是最有面儿的事儿。

从日常到节日,胶东人离不开鲅鱼,更离不开饺子。北方人离不开的饺子和胶东人最爱的鲅鱼强强组合,产生了最“王炸”的美食——鲅鱼饺子。

就这样,没有一只鲅鱼能够活着游出山东,最终,它们困在了饺子里。

鲅鱼饺子,“饺子中的战斗饺”

外地人或许会唏嘘:这么大块好肉的鲅鱼,弄碎了吃多可惜,就好比用龙虾打虾滑,这不是暴殄天物吗?然而,只要吃上一口鲅鱼饺子,这种疑虑就会瞬间消失。

鲅鱼饺子的肉很嫩,可用刀剔,也可用勺子把鱼肉从鱼皮上刮下,因为这种鱼肉极其细嫩,稍一拨弄就变成了鱼肉蓉。接下来请出饺子馅儿里的黄金配角——一小块肥膘肉。把洁白的鲅鱼肉连同剁好的肥膘充分搅拌,再陆续加葱姜水。

春天的鲅鱼肉最适合与第一茬儿韭菜搭配。碎韭菜加入肉馅,加盐用力搅拌,充分融合后包裹严实,就可以准备下锅了。鲅鱼比其他肉馅更容易熟,五分钟即可出锅,煮太久会变柴。

趁热咬破薄而透明的面皮,露出白嫩多汁的鱼肉,细细一嚼,汁水鲜甜四溢。鲜香冲入口腔,肉糜绵软肥厚,肥膘肉的荤香不但没有压制海鲜味,反而让味道更鲜甜。韭菜味道裹挟着鲅鱼的鲜香与肥肉的荤香,让味道体验更上一层楼。面对这“胶东第一饺”,哪怕是饭量不大的姑娘,也一定能干掉一盘。

鲅鱼饺子不同于传统鲁菜的粗犷,它从里到外都极其温柔、细腻。除了细嫩软滑的鱼肉,柔软还来自面皮。面粉来到盆中,无须加鸡蛋,也不加盐,只有水和面粉的纠缠。揉好的面团,要盖上一块湿布,慢慢醒发一会儿,让绷紧的面团重新松弛下来,这样的面擀出来的饺子皮口感适中,才能配得上鲅鱼的清鲜。

如果要吃煎饺、蒸饺,那所需要的面团就又不一样了,要用滚烫的开水激活一部分面粉,在高温下淀粉瞬间糊化,丧失形成面筋的能力,这样可以让饺子皮蒸、煎之后依然保持柔软的口感。

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标签:饺子   烟台

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